INDUCCIÓ A LA PAELLA VALENCIANA

Afirme, solemnement,  que fer, o anar de paella és una activitat pròpia de la nostra cultura, força plaent.

Dit açò, us haig de dir dues coses: que la família i amistats em reconeixen que he assolit la virtut de fer unes paelles  mengívoles i que el títol d’aquesta entrada té doble sentit o finalitat.

La primera finalitat és donar notícia de la possibilitat de fer una paella amb  cuina d’inducció, tot gràcies a les propietats generadores d’energia dels camps electromagnètics, en actuar sobre una paella adient.

La segon, induir als lectors d’aquest bloc transversal a aquesta activitat força plaent de fer paelles.

Per la qual cosa a partir d’ací començaré a relatar, descriptiva i gràficament, com fer una paella bàsica, amb pocs ingredients materials, però de resultat espectacular.

En tota paella, sens excepció, cal que estiguen presents uns ingredients immaterials, igual d’imprescindibles que l’arròs; aquests, entre d’altres, serien: l’amor, el temps, la calma, la tranquil·litat, l’ambient fraternal, la voluntat d’agradar i el bon humor.

Provists d’aquests cars elements, impossibles d’adquirir amb moneda metàl·lica, podem començar a gaudir de l’execució de la paella.

En aquest cas particular, de l’especial, urbana i moderna paella amb cuina d’inducció.

(És una paella petita, tot i que l’anterior a aquesta l’havia fet amb 4 kilos d’arròs per a més de 40 persones)

S’ha de tindre una paella apta per a inducció, d’un material magnetitzable amb el fons pla.

La utilitzada en aquesta mena de reportatge té 32 cm de diàmetre, adient per a quatre:  quatre persones desqueferades; dos parelles; pare, mare i dos fills i més combinacions de quatre elements.

La placa d’inducció només té 28 cm. de diàmetre. No hi ha cap problema les característiques conductores del material de la paella permet una cocció correcta.

Ubicada la paella sobre la placa, es posa una quantitat d’oli d’oliva, de bona qualitat, tal que cobrisca una circumferència interior d’un diàmetre igual a la meitat del de la paella i una mica de sal grossa per tota la longitud del cercle exterior de la paella.

Cal dir que les característiques organolèptiques de l’oli són determinants pel resultat final de la paella.

Engeguem la placa d’inducció fins calfar l’oli a temperatura de sofregir i posem uns dos trossos de carn per persona, en aquest cas només pollastre, prèviament salada.

La carn cal sofregir-la pacientment per tota la superfície, per la qual cosa haurem d’anar pegant-li voltes i més voltes per la paella.

La quantitat de  carn utilitzada és de mig kilo aproximadament.

Qüestió: què és sofregir la carn?

És sotmetre la carn a l’acció de l’oli que ha de tindre una temperatura adient, ni molt alta perquè la carn no es fregisca, ni tan baixa que només es confite o bulla.

És molt important observar l’operació amb la vista i l’oïda, car el procés és alhora viu però suau.

El resultat del sofregit el podeu observar tot seguit.

A continuació es fa lloc al centre de la paella per sofregir les verdures, el que a Pego, que les tenen magnífiques, diuen la mescla.

En aquest cas  vaig utilitzar, amb terminologia de València capital, ferradura, garrofó i tavella.

Com que ara ve altra foto no hi haurà cap problema de comprensió.

La quantitat de total de verdura utilitzada al voltant de mig kilo.

Després de sofregida la verdura amb companyia de la carn, ve l’hora d’especiar la paella i això és operació molt subjectiva, fins i tot, depén dels costums particulars de cada lloc o família.

Ací em utilitzat una barreja de dos prebres rojos distints amb safrà: un sobret de safrà de 100 mg i dos culleradetes de café de cadascun dels pebres.

Totes les espècies han estat processades a Novelda, on aquesta activitat té un prestigi del tot merescut.

Un dels pebres és fumat per tal d’imitar l’efecte del fum de la llenya sobre la paella, quan la fem al foc de tal.

Els pebres els vaig posar junt amb la tomata, amb la finalitat de què no es cremen.

Encara que la tomata no es sofrisca molt, sempre és preferible això que es creme el pebre.

Això de cremar-se el pebre no pot passar mai, però que mai de la vida. Si no tens seguretat millor no posar-ne’n i utilitzar només safrà.

El safrà es pot torrar amb el microones, dintre del sobret. Un minut a màxima potència és més que suficient.

Si no hi ha de microones es torra en una petita paella, sempre dintre del sobret, al qual li pegarem unes voltetes de rotació.

Després de torrat el safrà es pot abocar a la paella amb l’aigua per repartir-lo per tot.

Si anem a utilitzar arròs bomba que per mi és el millor i s’ho val encara que siga quatre vegades més car, hem de posar un set-cents centímetres cúbics d’aigua, per dos-cents quaranta grams d’arròs.

Aboquem a la paella l’aigua, amb el safrà, i mirem el seu nivell per on queda.

En aquest cas ens ha quedat mol acadèmic, al nivell dels claus de les anses.

Augmentada la temperatura a nivell d’ebullició, afegim més aigua i la deixem bullir.

Quan dic aigua es pot entendre un brou suau que no rectifique gaire els sabors dels ingredientes.
És l’hora de fer les correccions de ClNa, vulgarment dita sal, sempre amb el principi  que qui cuina dolç cuina per a molts, i qui cuina salat ho fa per al gat.

Afegirem l’arròs quan l’aigua haja minvat fins el nivell que haviem mirat abans, en aquest cas, i si es fa com cal sempre serà així, quan es tornen a veure els claus de les anses.
L’arròs s’ha de repartir bé, no com està a la foto.

Apliquem màxima energia ( estem cuinant amb inducció i no seria correcte dir foc, excepte llicència de metàfora) perquè la paella tinga l’aspecte d’una bullanga tumultuosa.

Però, en veure’s l’arròs, cal recuperar la suavitat energètica: possarem el comandament de la inducció al 4 o més baix, si cal.

Una rameta de romer i de timó petites, si se’n tenen, es poden posar.

Tot el procés de cocció, des de la bullanga inicial fins la suavitat caliuenca final pot durar, uns 18 minuts.

Abans de posar-la a la taula per menjar, cal deixar la paella que repose, com si no li ferem cas.

Per exemple, en coure’s aquesta, me’n vaig anar a remullar-me a la dutxa, perquè vos feu una idea del temps de repós i tranquilitat de la paella, que és feliç perquè albira el seu suprem destí de ser deglutida per éssers humans, per a això ha estat concebuda.

Heus ací, la paella reposada a la taula, sobre mantell brodat.

Pareixia que anava a sobrar una cullerada?